Recette du pulled pork au BBQ

Recette du pulled pork (porc effiloché) au barbecue

J’inaugure aujourd’hui une nouvelle série d’articles sur le blog consacrée aux recettes de cuisine. Avoir une maison avec une grande cuisine et un jardin, ça change vraiment la vie. Je ne me rendais pas compte à quel point avoir de la place rendait les opérations de cuisine plus faciles. Et le jardin, ça ouvre la porte au BBQ, évidemment !

Aujourd’hui, je vous propose une première recette de BBQ à l’américaine : le pulled-pork, ou porc effiloché, comme disent les Québécois. C’est une spécialité nord-américaine que j’ai beaucoup appréciée et que j’ai toujours voulu savoir réaliser. Il s’agit d’un morceau de porc effiloché,  un peu comme un confit de canard, cuit lentement, au bon goût fumé et épicé. Le morceau est gras et c’est la graisse qui permet aux aromates de bien pénétrer au cours de la cuisson.

Après avoir examiné pas mal de sites internet, vu pas mal de vidéos, et bien sûr acheté un beau BBQ Weber rouge, on s’y est mis.

Voici la liste des ingrédients :

  • Une palette de porc (plus c’est gros, plus c’est bon),
  • Des épices pour faire un « dry-rub » :
    • Sel,
    • Poivre,
    • Cumin,
    • Fenouil,
    • Ail semoule,
    • Curcuma,
    • Paprika,
    • Chili,
    • Piment,
    • Oignons ou échalotes (pas utilisés cette fois mais c’est mieux avec).
  • Sucre roux.

Confection du dry-rub

La première étape est la confection du dry-rub, c’est-à-dire le mélange d’épices sèches avec lequel on va badigeonner le morceau de viande pour réaliser le pulled-pork.

Je vous conseille de prendre une cuillère à café de chacune des épices sauf pour le piment que vous pouvez moduler selon vos goûts. Pour un premier essai, je vous suggère 1/2 cuillère puis vous pouvez augmenter la quantité si vous le souhaitez les fois suivantes.

Dry-rub pour pulled pork
Epices pour le dry-rub

Mélangez l’ensemble des épices et ajoutez une bonne cuillère à soupe de sucre roux. C’est une dose inférieure à ce que j’ai vu sur la plupart des recettes mais je trouve que c’est déjà bien assez. Je réfléchirai ultérieurement à d’éventuels moyens d’obtenir un résultat caramélisé avec moins de sucre ou avec un substitut.

Dry-rrub pour pulled pork au BBQ
Dry-rub pour pulled pork

Préparation de la viande

Il vous faut maintenant préparer la viande avant de l’installer sur le BBQ.

Palette de porc
Palette de porc

J’aime bien faire de larges entailles dans la viande avant de la badigeonner pour que les aromates la parfument bien.

Palette entaillée pour le pulled pork
Palette entaillée pour le pulled pork

Et ensuite, on badigeonne généreusement dessus et dessous en insistant bien sur les entailles.

Palette badigeonnée d'épices
Palette badigeonnée d’épices

La cuisson

Pour obtenir le meilleur résultat possible, le mieux est d’utiliser un BBQ à foyer fermé comme notre Weber de 57 cm de diamètre. J’entends souvent qu’acheter un BBQ Weber, c’est un truc de geek, qu’une paire de parpaings et une grille de chariot c’est aussi bien. Bon, je m’inscris fermement en faux contre ce discours décroissant. On peut faire des merguez sur une grille de chariot, mais pour ce genre de recettes, un BBQ à foyer fermé est absolument indispensable.

BBQ Weber
BBQ Weber

Cette recette utilise la cuisson dite indirecte,  c’est-à-dire que l’on place la viande au milieu du BBQ et les charbons sur les côtés. Ils ne sont pas en contact direct avec la viande. La forme ronde du BBQ permet à la chaleur de tourner et de cuire la viande de manière indirecte.

On installe donc un plat récupérateur au centre (il est possible d’utiliser un plat jetable en alu) avec un peu d’eau au fond et les paniers sur les côtés. Comme la cuisson est lente,  on utilise des briquettes plutôt que du charbon parce qu’elles se consument plus lentement (3h contre 45 minutes).

Plat récupérateur placé entre les paniers à charbon
Plat récupérateur placé entre les paniers à charbon

Pendant ce temps, on prépare des morceaux de bois en les faisant tremper.  On les ajoute ensuite aux briquettes pour obtenir un bon goût fumé.

Bois en cours de trempage
Bois en cours de trempage

Et on pose la grille.

BBQ prêt à recevoir la barbaque
BBQ prêt à recevoir la barbaque

La suite nécessite de régler la température assez précisément à 120° et de la maintenir pendant les huit heures suivantes.

Régler le BBQ à 120°
Régler le BBQ à 120°

Enfin, on pose la palette badigeonnée, côté gras sur le dessus.

Futur pulled pork
Futur pulled pork

Puis on attend tout l’après-midi en suivant la température. Après une heure :

Après une heure

Puis après 3h, ça commence à ressembler à quelque chose. Penser à rajouter du bois s’il est consumé.

Palette après 3h
Palette après 3h

Après 6h :

Palette après 6h de cuisson

Et enfin, après huit heures de cuisson :

Palette cuite
Palette cuite

Effilochage de la viande 

La palette est maintenant cuite et prête à être effilochée.

Porc prêt à être effiloché
Porc prêt à être effiloché

Le plus simple est de le faire avec deux fourchettes.

Effilochage de la viande

Effilochage du porc
Effilochage de la viande

J’aime bien verser un peu du jus récupéré dans le récupérateur afin d’éviter que le plat final soit trop sec mais c’est ici une question de goût.

Ajout de la sauce
Ajout de la sauce

Voilà, c’est prêt ! Vous pouvez accompagner la viande délicieusement fondante et fumée de crudités ou de pommes de terre au four, par exemple, et ajouter de la sauce BBQ à votre goût.
Il est également possible de réaliser cette recette au four traditionnel ou au slow-cooker, faute de BBQ à foyer fermé, mais vous n’aurez pas le même goût fumé caramélisé.

Pulled pork
Pulled pork

 

Bon appétit !
Si la recette du pulled-pork vous a plu, partagez-la sur les réseaux sociaux. On se retrouve vendredi. J’ai encore des choses à vous dire sur la cuisine. 😉
joelle

Ce blog est le carnet de mes réalisations brico/déco et de la rénovation de notre maison ! Je suis ravie que vous veniez me rendre visite.
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