Recette du pulled pork (porc effiloché) au barbecue

J’inaugure aujourd’hui une nouvelle série d’articles sur le blog consacrée aux recettes de cuisine. Avoir une maison avec une grande cuisine et un jardin, ça change vraiment la vie. Je ne me rendais pas compte à quel point avoir de la place rendait les opérations de cuisine plus faciles. Et le jardin, ça ouvre la porte au BBQ, évidemment ! Aujourd’hui, je vous propose une première recette de BBQ à l’américaine : le pulled pork, ou porc effiloché, comme disent les Québécois. C’est une spécialité nord-américaine que j’ai beaucoup appréciée et que j’ai toujours voulu savoir réaliser. Il s’agit d’un morceau de porc effiloché,  un peu comme un confit de canard, cuit lentement, au bon goût fumé et épicé. Le morceau est gras et c’est la graisse qui permet aux aromates de bien pénétrer au cours de la cuisson.

Après avoir examiné pas mal de sites internet, vu pas mal de vidéos, et bien sûr acheté un beau BBQ Weber rouge, on s’y est mis.

Les ingrédients

Voici la liste des ingrédients :

• Une palette de porc (plus c’est gros, plus c’est bon),
• Des épices pour faire un « dry-rub » :
  • Sel,
  • Poivre,
  • Cumin,
  • Fenouil,
  • Ail semoule,
  • Curcuma,
  • Paprika,
  • Chili,
  • Piment,
  • Oignons ou échalotes (pas utilisés cette fois mais c’est mieux avec).
• Sucre roux.

Confection du dry-rub

La première étape est la confection du dry-rub, c’est-à-dire le mélange d’épices sèches avec lequel on va badigeonner le morceau de viande pour réaliser le pulled pork.

Je vous conseille de prendre une cuillère à café de chacune des épices sauf pour le piment que vous pouvez moduler selon vos goûts. Pour un premier essai, je vous suggère 1/2 cuillère puis vous pouvez augmenter la quantité si vous le souhaitez les fois suivantes.

Mélangez l’ensemble des épices et ajoutez une bonne cuillère à soupe de sucre roux. C’est une dose inférieure à ce que j’ai vu sur la plupart des recettes mais je trouve que c’est déjà bien assez. Je réfléchirai ultérieurement à d’éventuels moyens d’obtenir un résultat caramélisé avec moins de sucre ou avec un substitut.

Préparation de la viande

Il vous faut maintenant préparer la viande avant de l’installer sur le BBQ.

J’aime bien faire de larges entailles dans la viande avant de la badigeonner pour que les aromates la parfument bien.

Et ensuite, on badigeonne généreusement dessus et dessous en insistant bien sur les entailles.

La cuisson du pulled pork

Préparation

Pour obtenir le meilleur résultat possible, le mieux est d’utiliser un BBQ à foyer fermé comme notre Weber de 57 cm de diamètre. J’entends souvent qu’acheter un BBQ Weber, c’est un truc de geek, qu’une paire de parpaings et une grille de chariot c’est aussi bien. Bon, je m’inscris fermement en faux contre ce discours décroissant. On peut faire des merguez sur une grille de chariot, mais pour ce genre de recettes, un BBQ à foyer fermé est absolument indispensable.

Cette recette utilise la cuisson dite indirecte,  c’est-à-dire que l’on place la viande au milieu du BBQ et les charbons sur les côtés. Ils ne sont pas en contact direct avec la viande. La forme ronde du BBQ permet à la chaleur de tourner et de cuire la viande de manière indirecte.

On installe donc un plat récupérateur au centre (il est possible d’utiliser un plat jetable en alu) avec un peu d’eau au fond et les paniers sur les côtés. Comme la cuisson est lente,  on utilise des briquettes plutôt que du charbon parce qu’elles se consument plus lentement (3h contre 45 minutes).

Pendant ce temps, on prépare des morceaux de bois en les faisant tremper.  On les ajoute ensuite aux briquettes pour obtenir un bon goût fumé.

Et on pose la grille.

La suite nécessite de régler la température assez précisément à 120° et de la maintenir pendant les huit heures suivantes.

Enfin, on pose la palette badigeonnée, côté gras sur le dessus.

La longue cuisson…

Puis on attend tout l’après-midi en suivant la température. Après une heure :

Puis après 3h, ça commence à ressembler à quelque chose. Penser à rajouter du bois s’il est consumé.

Après 6h :

Et enfin, après huit heures de cuisson :

Effilochage de la viande

La palette est maintenant cuite et prête à être effilochée.

Le plus simple est de le faire avec deux fourchettes.

J’aime bien verser un peu du jus récupéré dans le récupérateur afin d’éviter que le plat final soit trop sec mais c’est ici une question de goût.

Voilà, c’est prêt ! Vous pouvez accompagner la viande délicieusement fondante et fumée du pulled pork de crudités ou de pommes de terre au four, par exemple, et ajouter de la sauce BBQ à votre goût.
Il est également possible de réaliser cette recette au four traditionnel ou au slow-cooker, faute de BBQ à foyer fermé, mais vous n’aurez pas le même goût fumé caramélisé.

Bon appétit !

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